Barr

Barr

Omsluttet av eik

Arkitekt:
Snøhetta AS

På restaurant Barr skulle Snøhetta gi Nordhavsregionen arkitektonisk identitet. Cnc-freste eikeblokker basert på molekylærstrukturen til byggkornet har skapt en lun atmosfære, men er ikke et helt tilfredsstillende svar på oppgaven.


 
Barr
 
Barr serverer rustikk husmannskost, akkompagnert av øl og snaps fra nord-Europa. 

Barr serverer rustikk husmannskost, akkompagnert av øl og snaps fra nord-Europa. 

Barr’s menu draws from the eating and drinking traditions of the European beer belt.  

 
Barr
 
Barr
 
På Barr er ølen viktigere enn vinen. 

På Barr er ølen viktigere enn vinen. 

At Barr, beer is more important than wine. 

 
Bygg og eik preger lokalet, helt ned til de spesiallagde smørknivene. 

Bygg og eik preger lokalet, helt ned til de spesiallagde smørknivene. 

Custom-made oak butter knives.

 
Interiøret skal gjøre Barr til en myk og jovial kneipe heller enn et kulinarisk tempel. 

Interiøret skal gjøre Barr til en myk og jovial kneipe heller enn et kulinarisk tempel. 

Barr is a bierstube, not a culinary temple. 

 
Barr
 
bygg og eik er de gjennomgående materialene hos Barr.

bygg og eik er de gjennomgående materialene hos Barr.

 
22 ølsorter på kran. intet mindre. 

22 ølsorter på kran. intet mindre. 

 
Barr
 
Restauranten ligger i et gammelt pakkhus fra 1767. 

Restauranten ligger i et gammelt pakkhus fra 1767. 

The restaurant is in an old storage building from 1767.

 
Sjefskokk Thortsen Schmidt ønske er å gjenskape barndommens tyske kneiper.

Sjefskokk Thortsen Schmidt ønske er å gjenskape barndommens tyske kneiper.

Chef Thorstein Schimdt wishes to recreate a German bierstube.

 
Kaviar, pannekake og hylleblomst.

Kaviar, pannekake og hylleblomst.

Caviar, pancake and elderflower.

Plan og snitt. 1. Inngang, 2. Resepsjon, 3. Garderobe, 4. Lounge, 5. Restaurant, 6. Kjøkken, 7. Oppvaskrom, 8. Kjølerom

Plan og snitt. 1. Inngang, 2. Resepsjon, 3. Garderobe, 4. Lounge, 5. Restaurant, 6. Kjøkken, 7. Oppvaskrom, 8. Kjølerom

Plan and section. 1. Entrance, 2. Reception, 3. Wardrobe, 4. Lounge, 5. Dining, 6. Kitchen, 7. Dishwashing, 8. Refrigerator 

Omtale og kritikk:
Av Martin Braathen

Den store offentlige interessen for arkitektur det siste tiåret, er vel kun forbigått av medieoppmerksomheten rundt mat i alle former.  Derfor er det kanskje litt rart at det eksplisitte møtet mellom disse to, restaurantarkitekturen, stort sett ikke vies mer oppmerksomhet enn en bisetning om akustikk eller belysning i avisenes anmeldelser. Unntaket er selvfølgelig om arkitektene er Snøhetta, og de tegner noe så spektakulært som en undervannsrestaurant.

Men Snøhetta tegner ikke bare restauranter under vann. Faktisk har de i det stille stått bak en rekke serveringssteder de seneste årene, inkludert noen Bølgen og Moi-filialer, matbarer på flyplasser, og en utvidelse av den høyprofilerte stjernerestauranten French Laundry i California. Og nå har de også gjort en lett transformasjon av Skandinavias viktigste restaurant noen sinne. 

Forførelsens kunst

Som arkitektonisk disiplin må restaurantdesign fortone seg som en frigjørende oppgave. Premisset at restauranten skal legge til rette for en kortvarig og intens, sanselig opplevelse, gjør at (interiør-)arkitekten kan tillate seg ganske mye som han eller hun normalt ikke gjør. Skamløse pastisjer og historiske sitater hører med i en fransk bistro, for ikke å si wienerkafé, og liksomasiatiske elementer og kitschy lyssetting er slett ikke uglesett på en upscale sushi-restaurant. Dette er arkitektur i forførelsens tegn, der den arkitektoniske innrammingen handler om å hensette gjesten til et annet sted eller en annen tid. 

Dette er arkitektur i forførelsens tegn, der den arkitektoniske innrammingen handler om å hensette gjesten til et annet sted eller en annen tid.

Da de nynordiske restaurantene dukket opp for et drøyt tiår siden, snudde de om på denne formen for eskapisme. Steder som Maaemo i Oslo omfavnet en japansk tanke om at måltidet skulle klare å fange tiden og stedet akkurat her, akkurat nå. Sesong, lokale råvarer, lokale materialer. Ideen om stedets ånd gjenoppstod, og den kunne gjenskapes i forma av en knudrete gulrot, glasert i honning fra Losetra. Og arkitekturen skulle skape et bakteppe for dette. Ektefølt og tilstedeværende, gjerne kjølig i fargetonene, mer kontemplativt og lavmælt i naturfarger og med naturmaterialer. 

Og ingen restaurant var viktigere for denne bevegelsen enn Noma i København.

Rådyr, ikke rådyrt

I fjor flyttet Noma ut av lokalet de hadde vært i siden 2004, i førsteetasjen i et verneverdig pakkhus fra 1767 på Christianshavn i København. Eierne var i stuss på hva de skulle gjøre med lokalet, og hvordan forvalte og videreføre det som var blitt et valfartssted for omreisende foodies.  

Ferskt rugbrød med svinefett. Frikadeller av rådyr med tyttebær. Sild med syltede plommer. Wienerschnitzel. Slikt får man servert på Barr.

Svaret var Barr, en restaurant som skulle være mer casual enn Noma, et sted å vende tilbake til med jevne mellomrom, heller enn besøke for en en-gang-i-livet-opplevelse. Den skulle være mer kneipe enn kulinarisk tempel. Ferskt rugbrød med svinefett. Frikadeller av rådyr med tyttebær. Sild med syltede plommer. Wienerschnitzel. Slikt får man servert på Barr. Drikken er ikke vin fra sør på kontinentet, men øl og snaps fra Nord-Europa. Med Barr har sjefskokk Thorsten Schmidt utvidet det konseptuelle og geografiske nedslagsfeltet til det han kaller nordhavslandene, ideen om en felles kultur på tvers av det sørlige Skandinavia, Tyskland, Benelux og Storbritannia. 

I utgangspunktet er ideen å jobbe med rustikk husmannskost i en nordeuropeisk tradisjon, men presentert på tallerken i en forfinet restaurantversjon, også kjent som fine dining, kjennetegnet av finstemte smaker og en viss høytidelighet i presentasjonen. 

Bygget av bygg

Inn kommer Snøhetta, som vant oppdraget om å gi nordhavsregionen arkitektonisk form gjennom en privat konkurranse. Mens restaurantkomplekset har flere etasjer i bygget, med testkjøkken, kontorer, fermenteringsrom og chambre séparée, begrenser Snøhettas prosjekt seg til serveringsrommene i første etasje.

De to råvarene som Snøhettas arkitekter og interiørarkitekter har jobbet med, er bygg og eik. Barr er nemlig norrønt for bygg, den eldste kornsorten i området, og også en hovedingrediens i øl.

De to råvarene som kontorets arkitekter og interiørarkitekter har jobbet med, er bygg og eik. Barr er nemlig norrønt for bygg, den eldste kornsorten her i området, og også en hovedingrediens i øl. Og eik, ja det er nasjonaltreet til både Storbritannia, Danmark og Tyskland, altså de tre kjernelandene i denne nordhavske regionen. I tillegg til at gamle Noma allerede hadde kostet på seg et eksklusivt Dinesen eikegulv, da, som det ville vært sløseri å bli kvitt.

Så, mens både bygg og eik var gitte elementer fra restaurantens side, ble det Snøhettas oppgave å binde dette sammen. Det har skjedd på to måter: Først ved å kle nesten hele lokalet i eik, og deretter å cnc-skjære ut relieffer i de massive treblokkene, basert på modeller av molekylærstrukturen til byggkornet. Ny eik (visstnok hentet fra en omkrets på under 50 km fra restauranten), er brukt til å senke (det allerede lave) taket, innimellom det eksisterende bjelkelaget, samt til å kle flere vegger. Den nye eiken er også brukt til en del rustikke møbler, som en langstrakt og massiv bardisk – og helt ned til spesiallagde smørkniver (som er riktig fine!). Industrielt behandlet eik av ymse slag er brukt til stoler, bord og skap. Dessuten er det lagt til noen mindre elementer av messing her og der, også som små lysarmaturer som er passet inn i eikeplankene i taket. 

Lysene flukter med undersiden av eikeplankene, men der eiken har fått relieffer etter bygg-mønsteret, blir lysarmaturene stikkende ut som små kroppslige utvekster fra taket.

Lysene flukter med undersiden av eikeplankene, men der eiken har fått relieffer etter bygg-mønsteret, blir lysarmaturene stikkende ut som små kroppslige utvekster fra taket. Slett ikke særlig elegant. Eiken gir gjennomgående et lyst og lunt preg til lokalet, og det føles mykt og jovialt. Men man kommer ikke utenom en viss klumsethet i de grove og litt store dimensjonene. Og dessuten er det en stor elefant i rommet. 

Det forsvunne kjøkken

Som et interiør- og transformasjonsprosjekt i et vernet bygg, er dette et lettbeint inngrep. Alt nytt handler om å trekke om innsiden av fra innsiden i en ny materialitet, mens alle tekniske installasjoner, vindusåpninger og skillevegger ligger fast fra før. Transformasjonen handler dermed mest om identitet, om å gjøre dette til et ikke-Noma på riktig måte. Denne negasjonen av Noma skaper et slags identitetstraume for restauranten. Både Snøhetta og Schmidt er ivrige med å understreke at Barr ikke skal forsøke å være sin forgjenger, uten å prøve så hardt at det demonstrativt ikke blir Noma. Man ønsker altså ikke noe fadermord. 

Det å distansere seg fra Noma presenteres slik som et slags konseptuelt problem. Mens det i praksis oppleves som et langt større praktisk problem. Nomas siste konfigurasjon var bygget opp rundt et åpent kjøkken, et sort og minimalistisk stål- og glass-møbel med vinduer ut mot restauranten og inngangsdøren. Kjøkkenet var altså iscenesatt som restaurantens hjerte, det første man så inn i ved ankomst til restauranten. 

Dette kjøkkenet ligger der fortsatt, så godt som urørt, og skaper i både dimensjon, materialitet og fargetoner både en uforløst kontrast til det nye interiøret og noen sterke rammer for planløsningen. 

For det første deler det lokalet i to, slik det også var på gamle Noma, med et mer uformelt område til høyre for ankomst, nå åsted for ølbaren, og den mer formelle spisesalen til venstre. Det gir en adkomstsituasjon i en slags korridor foran kjøkkenet, noe som fungerte glimrende for Noma, da man la vekt på en intim adkomst der gjesten kunne bli møtt av de ansatte, som stod på rad og rekke for å ta deg imot. På Barr, som ønsker å skape en mer hverdagslig bierstube/kneipe-stemning, ville man tjent på at adkomsten var del av et større og rausere rom.

For det andre tar kjøkkenet visuelt stor plass, og det har heller ikke gjennomgått noen estetisk tilpasning til Snøhettas grep for Barr. I arkitektenes egne pressebilder av lokalet er alle spor etter kjøkkenet lukt ut, noe som er en liten bragd i seg selv, all den tid det er så tilstedeværende som det er, og tydelig prov på at Snøhetta ikke er særlig tilfreds med denne delen av prosjektet.

Mellom to barr-krakker

Sjefskokk Schmidt ønsker at Barr skal være et jovialt og lunt sted som man vender tilbake til, slik han forklarer at han husker kneipene fra barndommen(!) i Tyskland. Prosjektet fremstår på mange måter sympatisk, og Snøhettas design underbygger atmosfæren i restauranten slik den utspiller seg gjennom en helaften, med både lokale Københavnere og tilreisende matvrak som kommer og går, ivrige servitører med hang til belgisk surøl som spinner mellom bordene og bardiskene, og en selvsikker kjøkkensjef som sprader rundt og underholder gjestene.

Slik maten er for dyr for de hyppige besøkene, og for sprikende mellom det kneipeakitge og fine-dining, er det ikke helt lett å få grep om Snøhettas vilje i prosjektet.

Men slik maten er for dyr for de hyppige besøkene, og for sprikende mellom det kneipeaktige og fine-dining, er det ikke helt lett å få grep om Snøhettas vilje i prosjektet. Begreper i deres egen historie handler om gestalt, om molekylære strukturer, og virker på mange måter for fortenkt for et prosjekt som dette. De har lykkes i gjøre det varmt og lunt, men møblementet, særlig i baren, fremstår som litt overdimensjonert og klumpete. Overgangene mellom de forskjellige typene av eik, for eksempel mellom ubehandlet heltre og oljete industrielle plater, er ikke alltid spesielt vellykkede. Ja, de har lykkes i å skape en annen atmosfære enn Noma uten å gjøre spesielt mye. Men med tanke på at man ikke hadde råd, lyst eller mulighet til å gjøre noe med kjøkkenet, kan man lure på om man hadde vært tjent med å gjøre enda mindre.

English Summary
Barr, Snøhetta

Review by Martin Braathen

When world-famous Noma, the restaurant in Copenhagen that sparked the new Nordic cuisine movement, moved out of the 1767 storage building where it all began, the building’s owners were left wondering what to do next. Their answer was Barr, a restaurant that offers a more casual experience, evoking a German bierstube rather than a culinary temple. To achieve this, Snøhetta set about redoing the restaurant’s dining rooms. The word Barr is old Norse for barley, and barley and oak are the two materials that define the new interiors. The oak already featured prominently because of Noma’s exclusive Dinesen oak floor, which would have been a waste to get rid of.

But there’s an elephant in the room, writes Martin Braathen. Snøhetta’s transformation is largely about identity, about turning the space into something not Noma. This is not easily done, because Noma’s latest configuration was built around an open kitchen, black and minimalistic with windows facing the restaurant and entrance. It was the heart of the restaurant, and it’s still there. This undermines the aesthetic changes Snøhetta has created for the Barr concept.  

Barr
Publisert på nett 03. september 2018. Opprinnelig publisert i Arkitektur N nr. 1 – 2018. For å få full tilgang på alt innhold i Arkitektur N kan du kjøpe eller abonnere på papirutgaven.